Le goût du Bigorre

Le goût du Bigorre

Du Bigorre et des Hommes.

Tous passionnés. Tous unis.  Tous respectueux

Quand on parle du Noir de Bigorre, les yeux scintillent et le cœur s’exprime. L’humilité aussi. Récit d’une aventure d’un cochon d’exception, dans un terroir exceptionnel.

Découvrez la vidéo et l’article publié à la suite du périple.

La plaquette du récit au format pdf est disponible ici

noirnoirs



 

 

C’est sous un ciel gris et cotonneux que la route défile, entre grands champs et petites villes.

En cette fin mars, nous voilà arpentant un timbre poste de 150 km2, à la croisée de trois départements (Gers, Hautes-Pyrénées, Haute-Garonne), à la recherche d’une légende vivante du palais : le Noir de Bigorre, dont le jambon et la viande ont obtenu – après une douzaine d’année de combat, de lutte, de recherche de qualité – l’AOC. La consécration pour toute une filière qui, depuis des dizaines d’années, lutte unie comme un seul homme.

Logo - Noir de Bigorre

Le Noir de Bigorre, c’est une façon de penser très moderne, avec une méthode de travail très ancienne. Le respect des valeurs, des hommes et de l’animal prend tout leur sens. Les mots, ici, ne sont pas lâchés à la légère : le collectif, l’équipe, la solidarité, dans ce territoire forgé autant par la force des choses que par le caractère des hommes, font échos aux vertus du rugby. C’est bien plus qu’un Jambon soyeux ou qu’une viande fondante : c’est un monde de passion, d’humilité et de quête… de la qualité.

situationbigorre

La passion comme état d’esprit

 

noirdebigorre

« L’histoire, c’est 90% du produit», Alexandre Fonseca

 

Ecrire sur le cochon Noir de Bigorre, c’est comprendre qu’à l’origine une certaine idée de l’homme, de la nature et de l’animal partagée par une quinzaine de femmes et d’hommes a permis une renaissance dont tout un terroir savoure le sens et la réussite, trente ans après. Chacun mesure l’ampleur du combat qu’il a fallu mener. « Les jeunes qui prennent la relève n’oublieront jamais les précurseurs », lance, presque solennel, Pierre Grau, qui a commencé son propre élevage il y a dix ans.

alexandre_fonseca

«C’est l’animal qui nous maîtrise » Le développement de la filière est fondée sur le respect de l’animal et de son écosystème. Alexandre Fonseca, Consortium du Noir de Bigorre

 

Car, au début des années 1980, la race gasconne du cochon Noir de Bigorre était promise au cimetière de « l’Histoire » agricole. Après la seconde guerre mondiale, la loi d’airain de l’agroproductivisme intensif devait s’imposer, peu à peu, partout en France comme l’unique modèle.

Il fallait nourrir. A tout prix. En quelques années, un héritage ancestral, millénaire, basé sur l’élevage naturel de cochons friands d’espace et de temps, exigeant la patience des hommes, est abandonné.

Abandonné, ou presque. Lors de ce moment fondateur, il ne reste qu’une trentaine de bêtes. Trente ans après, 8000 cochons, qui font vivre directement une centaine de famille, témoignent de la sauvegarde de la race porcine du Noir de Bigorre. Chaque jour de cette trentaine d’années, il a fallu construire un nouveau destin : dans l’abnégation, au-delà des éleveurs, c’est toute une filière – depuis les agro-ingénieurs jusqu’aux découpeurs et aux charcutiers en passant par les salaisonniers – qui, comme un seul homme, s’est impliquée et a travaillé pour convaincre.

La colonne vertébrale ? Ce sont les valeurs. « Chacun est considéré. C’est comme si on faisait du rugby : entraide, écoute, respect sont les mots-clés de la filière » (Le copain d’Alexandre Fonseca). Pierre Grau insiste lui aussi : « Le gage de la réussite, c’est le collectif. Chacun sait qu’il s’agit d’un travail d’équipe. »

 

« Une poignée y ont cru », Pierre Sajous

Pierre Sajous, l’un des plus grands artisans boucher-charcutier des Hautes-Pyrénées, qui fait parti de ces   « précurseurs » parmi les charcutiers. Il faut dire que, derrière la problématique du manque de rentabilité (selon les critères relayés par la conception dominante de la filière porcine), il s’agit d’une pièce de boucherie à part entière, qui commande un traitement dédié. Pour chaque acteur de la filière, il a donc fallu redécouvrir l’animal, s’en approprier le potentiel, chercher à le comprendre. Autre défi, et non des moindres, qui demande beaucoup d’humilité : élever (dans tous les sens du terme) le Noir de Bigorre passe par une recherche constante d’amélioration, dans le respect profond de l’animal. « Le cochon noir de Bigorre est le seul porc qui n’a jamais été génétiquement modifié. On peut être fier d’avoir respecté cette tradition », ajoute Pierre Sajous.

Patiemment, les « précurseurs » ont donc su trouver une alchimie nouvelle entre tradition et modernité. La dialectique entre le retour à des pratiques de bon sens, qui faisait de ce porc noir gascon le compagnon des fermes du Comminges, de la et du – et le recours aux techniques de l’agroingénierie, dont la science permet d’étudier chacune de ses propriétés, a jalonné ce chemin vers le haut de gamme. La reconnaissance de la qualité du jambon et de la viande du Noir de Bigorre, marquée symboliquement par l’octroi de l’AOC en décembre 2015, déjà reconnue jusque dans les plus belles assiettes parisiennes.

pierresajours

« Cette cave d’affinage, c’est celle de Pierre (Sajous). Personne n’y va. » L’évolution du Jambon se mesure au regard, visuellement. Le toucher ne vient alors que relayer, pour le seul plaisir des sens, ce que l’œil comprend déjà.

 

cochonanneau

Derrière le produit d’exception qui, par le travail de toute une filière, fait le bonheur de son dégustateur, il y a tout un aménagement du territoire qui doit beaucoup à l’animal. Il valorise le terroir local, dont le relief et la géographie sont depuis l’aube des temps propices au développement de l’animal.

Son élevage façonne les coteaux délicatement arrondis, dessine des prairies vertes bordées de bois de chênes et de châtaigniers, mais aussi de cultures céréalières locales. C’est la « grande réconciliation » qu’opère l’élevage du Noir de Bigorre : la qualité du produit final vient du respect de la nature, car ce respect de la nature est indispensable à la qualité du produit final.

Si ce lien se manifeste par l’un des cahiers des charges les plus stricts d’Europe, il traduit, de façon plus intime, une ambition profonde.

« Il y a une éthique derrière l’élevage : être au plus proche de l’animal et de la nature. Il faut aussi laisser le temps au temps, ce qui rejoint le bon sens et la simplicité » , Pierre Grau.

Comment êtes-vous arrivé à l’élevage, vous qui n’êtes pas fils d’agriculteur ? La réponse ne s’invente pas : « J’y suis arrivé par le jambon » Pierre Grau, Eleveur-producteur

Comment êtes-vous arrivé à l’élevage,
vous qui n’êtes pas fils d’agriculteur ?
La réponse ne s’invente pas : « J’y suis
arrivé par le jambon »
Pierre Grau, Éleveur-producteur

 

Pour l’alimentation des cochons, la cohérence avec la géographie du terroir guide logiquement les pratiques agricoles – et non l’inverse. La filière d’approvisionnement est courte ; le maïs, dont la culture réclame beaucoup d’eau dans un territoire qui en manque structurellement, et le soja, le plus souvent importé et pourvoyeur d’OGM, sont proscrits.

Une herbe bien verte, des céréales à pailles et quelques glands permettent de nourrir des animaux inscrits dans l’écosystème local, vivant aux quatre vents. Lorsque l’on sait que, pour 200 cochons, il faut posséder une trentaine d’hectares, l’on peut presque dire que les bêtes vivent en liberté…

 

 

 

De l’or en gras

Le Noir de Bigorre est tué entre 12 mois et 20 mois (en moyenne 14 mois). Certaines périodes sont plus propices que d’autres pour mieux sublimer le produit, notamment le Jambon. Le cochon tué à la fin de l’hiver, ou pendant l’été, donc soumis à un climat plus difficile à supporter, sera moins profond que celui qui aura mangé son dernier gland sous les feuilles d’automne. Chaque cochon est accompagné par son éleveur à l’abattoir. Comme le dit d’ailleurs Pierre Grau, « le pire ennemi de ce cochon, c’est le stress. » La recherche de la qualité de la viande commande, d’ailleurs, une mort paisible de la bête.

Un autre travail commence dès le cochon abattu, découpé et soumis – pour la préparation du Jambon – à salaison. Pierre Sajous explique tout l’enjeu, toute la passion, mais aussi toute la responsabilité qu’impliquent ce travail : « C’est comme un boulanger qui a le meilleur blé du monde : il va se régaler à faire du pain. C’est pareil. Je me dois de travailler le Noir de Bigorre de A à Z, en carcasse entière, dès la découpe où commence la sublimation du produit. Je me dois de garder cela en ligne de mire. » Avec humilité, il ajoute aussitôt :

« Je n’ai aucun mérite : le produit est extraordinaire. ».

 

Passion et transmission : Jean-Luc Gales (à gauche), Président de l’Association des éleveurs du Noir de Bigorre, et son neveu.

Passion et transmission : Jean-Luc Gales (à gauche), Président de l’Association des éleveurs du Noir de Bigorre, et son neveu.

 

Celles et ceux qui ont eu le bonheur de déguster les produits transformés par Pierre Sajous comprennent toute la modestie du propos. Car il ne faut pas oublier que ce porc, qui évolue sous le regard bienveillant des Pyrénées, tire aussi sa qualité des douces pentes qui musclent l’animal. Or plus le muscle travaille, meilleur il est. Mais plus il travaille, plus il est irrigué de nerfs. Pour l’artisan boucher-charcutier, la difficulté de la tâche ne doit pas être sous-estimée.

Mais un autre défi, moins technique et plus artistique, l’attend aussitôt : l’expression d’un gras de qualité, qui est la signature du Noir de Bigorre. En effet, goûter à cette viande, c’est découvrir un gras exceptionnel. Alexandre Fonseca le rappelle : « Quand le gras est bon, le maigre va avec. Comme on dit, c’est le gras qui nourrit le maigre. »

La typicité de la viande repose sur un gras inoubliable. Un gras long en bouche, soyeux, féminin presque –

« les femmes adorent ce gras », sourit Pierre Grau –, qui n’est pas comparable au Jamón ibérico, dont le goût est en général plus fort, charpenté et rancio.

A la dégustation, le Jambon Noir de Bigorre marque le palais par sa profusion de blanc, de fruit et d’herbe. Et cette harmonie des saveurs évolue encore vers d’autres sommets, lorsqu’elle est accompagnée d’un vin blanc aérien ou d’un rouge paisible (comme un Saumur). Comme le porc qui a grandi vivant et affiné au rythme des saisons pyrénéennes pendant quatre ans et demi, le Jambon de Noir de Bigorre se savoure paisiblement avec des tanins subtils.

widecochons

La description de la phase d’affinage du Jambon vient illustrer le rôle essentiel du gras pour cette viande délicatement persillée. La constitution intermusculaire de la graisse permet à chaque pièce de Jambon de « respirer ».

Pour donner au produit tout son souffle, le travail de l’artisan, maîtrisé et technique, côtoie alors une plus discrète volonté : celle de faire œuvre d’artiste au gré des évolutions thermiques. Par exemple, Pierre Grau travaille avec la technique de la « phase de bodega », qui consiste à laisser directement sous les toits pendant toute la durée de l’affinage ses jambons, pour occasionner de véritables chocs thermiques (l’été et l’hiver) au cours desquels les chairs se rétractent et la graisse se libère.

« A l’affinage, le meilleur jambon aura connu deux étés : deux périodes de chaleur pendant lesquelles les arômes du gras infuseront les muscles », indique Pierre Sajous.

« Ils nous font des farces ; ils nous en font voir lorsqu’il faut les attraper. » « Ce qui demande le plus de travail, c’est la mise à bas ». Josette Darné, Eleveuse pleine d’amour pour ses bêtes, à la ferme des Périlles. La maternité dure environ 35 jours.

« Ils nous font des farces ; ils nous en font voir lorsqu’il faut les attraper. » « Ce qui demande le plus de travail, c’est la mise à bas ».
Josette Darné, Eleveuse pleine d’amour pour ses bêtes, à la ferme des Périlles. La maternité dure environ 35 jours.

 

Dans la bodega, les lois physiques alimentent le feu de la passion. Pierre Sajous annonce la couleur : « Le but avec ma cave d’affinage, c’est de pousser le produit encore plus loin. » Pour sublimer le produit, intervient le duende.

« C’est presque comme de la musique »

Tel le musicien faisant varier les notes afin de composer mélodie et harmoniques, la partition des chocs thermiques vient exprimer tout le potentiel du gras pour faire de chaque Jambon un met d’exception. Dans cette opération de transsubstantiation, le gras est au Jambon ce que l’or est à la pierre philosophale. Jusqu’où aller pour transcender le produit ?

Pierre Sajous s’interroge lui aussi : « Pourquoi pas essayer de mieux jouer sur l’utilisation de la lumière. Certains confrères espagnols préconisent le silence, pour un repos absolu. Je n’irai pas jusque là, mais je ne sais pas… ».

Le Saint des saints : les séchoirs de Pierre Sajous

Le Saint des saints : les séchoirs de Pierre Sajous

noirwide

Vous l’aurez compris : la saucisse du Noir de Bigorre demande une approche différente, comparable à nulle autre saucisse. La viande est plus mûre, les porcs abattus plus vieux. Toutefois, elle peut se consommer sans attendre car elle n’a pas besoin de rassir. Pour le saucisson, dont le temps de séchage est d’environ quinze jours, l’expression de la qualité du gras passe par l’adoption de certaines techniques. « Je travaille à partir d’une section de tranche large pour assurer une lenteur de sèche plus conséquent », explique Pierre Sajous. « Il s’agit de revenir à des fondamentaux plus traditionnels. Il faut accompagner la viande doucement, dans son mûrissement. Il faut respecter cette matière au gras exceptionnel, et en tirer tout le potentiel. »

Qu’il s’agisse de Jambon, de saucisse ou de saucisson, mais encore de presse ou de pluma, la responsabilité du consommateur est grande. Les modes de cuisson, le fait de laisser refroidir sans couper la viande, pour qu’elle fixe et « repompe » ce qu’elle allait rejeter, ou encore la nécessité de chambrer le jambon coupé et d’en assurer la bonne conservation, sont au cœur de la démarche de dégustation. Il s’agit de donner tout son sens au travail de toute une filière qui œuvre pour le Noir de Bigorre. Pierre Sajous, précis dans ses conseils et juste dans son exigence, ne l’envisage pas autrement : « On n’est pas loin du rêve, mais comme le vin, il faudrait préparer celui qui déguste. »

Ce rêve, qui est celui d’une sublimation du Noir de Bigorre, ces hommes l’ont rendu possible. A nous de le respecter et de le réaliser.

Fin

 


Nos références

Consortium du Noir de Bigorre

www.noirdebigorre.com

20 place du Foirail – 65000 Tarbes

Pierre Sajous – Artisan charcutier

Chemin du Sailhet – 65400 Beaucens

www.pierresajous.com

Des produits magnifiques, faits avec passion et virtuosité.

Mention spéciale au jambon, bien sûr, mais également à ses superbes saucissons et à son étonnante ventrèche séchée, proche du Lard de Colonnata, à déguster en très fines tranches seul ou accompagné pour des apéritifs originaux. Des produits frais à tomber par terre (presse et pluma).

Pierre Grau – Eleveur Producteur de Noir de Bigorre

www.elevagegrau.fr

«Au village» – 32220 Mongausy

Une approche moderne de la tradition du Noir de Bigorre.

La fin du séchages des jambons se fait en bodega. Originalité à découvrir d’urgence : son chorizo, dont l’assaisonnement a été longuement et minutieusement travaillé afin de ne pas perdre le goût du Noir de Bigorre ni l’identité du produit.Un numéro d’équilibriste parfaitement réalisé.

La Ferme des Périlles

Les Côteaux – 65670 GAUSSAN

www.ferme-perilles.fr

Une touchante histoire de famille et «la meilleure garbure» de la région, préparée amoureusement et à déguster sur place ou à emporter, parmi tous les produits de la ferme.  A découvrir au milieu d’un écrin de verdure.

 

Téléchargez la plaquette du récit

Laissez un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *